750 grammes
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Passion du Salé au Sucré

Le lapin farci, façon porchetta

Porchetta de lapin? Et pourquoi pas ! Y'a bien des tartares de thon, des carpaccios d'ananas, des blanquettes de lotte. Il n'y a pas de mal à torturer les classiques si on le fait bien avec de bon produits. Et puis c'est plus simple de désosser un lapin .....Qu’un cochon.

Le produit fini est du pain béni. Comme la porchetta traditionnelle, le lapin se mange froid  avec une salade, en apéro avec les doigts et un petit rosé sympa, chaud avec des frites (maisons !! ). Je l'ai même servie avec une sauce aux truffes et crème, du plus bel effet.

Sur un lapin normal, on arrive à sortir une dizaine de belles tranches, ce qui paye les efforts à venir. C'est un peu long, certes, mais on peut demander au boucher de désosser la bête, cela simplifiera le travail.

 

Les ingrédients :

 

1 lapin (à faire désosser par le boucher, donc)  important : garder le foie

 

Un paquet de crépine

400 gr de poitrine fraiche de porc

200 gr de foies de volaille

200 gr de cœurs de volailles

100 gr de lardons fumés

1 oignon

1 tête d’ail

8 marrons entiers

1 botte de blette

1 cuillère à café de graine de fenouil

1 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,de poivre noir entier

1 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,de sucre

20gr de sel

1  cuillère à soupe de thym moulu

Un ½ verre de brande ou marc de Provence ou armagnac.

 

 

 

  Au boulot :

Hacher au hachoir grosse grille, le porc, un ¼ des foies de volailles, le foie de lapin, la moitie des lardons, l’oignons, l’ail.

 

        Le lapin farci, façon porchetta

 

Rajouter le reste de foies de volailles entiers, les cœurs entiers, les lardons entiers.

Ajouter les assaisonnements, sel, poivre, sucre, alcool, thym, fenouil. Mélanger l’ensemble, rectifier l’assaisonnement. Prenez le temps de gouter, c'est important, d'abord parce que l'on ne pourra plus le faire après, mais aussi pour rajouter pourquoi pas, une touche personnelle, celle-là même qui donnera la paternité du résultat.

 

        Le lapin farci, façon porchetta
        Le lapin farci, façon porchetta

Montage :

Etaler le lapin sur un plan de travail,  le couvrir avec le vert des feuilles de blettes. Déposer la moitié de la farce, aligner les châtaignes,  recouvrir avec le reste de farce.

Les chataignes fraiches sont, au préalable, cuites à l'eau.Les chataignes fraiches sont, au préalable, cuites à l'eau.
Les chataignes fraiches sont, au préalable, cuites à l'eau.
Les chataignes fraiches sont, au préalable, cuites à l'eau.Les chataignes fraiches sont, au préalable, cuites à l'eau.

Les chataignes fraiches sont, au préalable, cuites à l'eau.

Refermer le lapin sur lui-même, façon gros boudin et l’envelopper dans la crépine, bien serré. Il ne faut pas chercher à mettre l’intégralité de farce si, visiblement, il y en a trop.

Cuire a four 200°, une bonne heure, en graissant de temps en temps.

A consommer pas avant le lendemain, avec les copains, la famille, ou seul si on n'a pas peur.

Bon, la, du coup y'en a deux, les lapins c'est connu,  ça va vite en reproduction !!!!Bon, la, du coup y'en a deux, les lapins c'est connu,  ça va vite en reproduction !!!!
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