la daube à la niçoise

1,2 kg de basse côte, et paleron (demander la partie gélatineuse)

1/2 oignon

3 gousses d'ail

6 carottes fanes

1 boite 1/2 de tomates concassées

1/2 litre de vin rouge bien "charnu" (bourgogne ou vin italien)

Une branche de thym et de romarin

Sel, poivre, sucre

Quelques cèpes secs

             Le principal, la dedans, est de ne pas faire les choses à moitié.

Moi président, j'interdirai de démarrer une daube pour le jour même

Moi président, je punirai pénalement une cuisson de daube de moins de deux heures.

Moi président, j'obligerai l'emploi de produits de qualité pour cette recette

Moi président, j'élèverai ce plat au rang de patrimoine régional.

Voila un plat polygame : Mariage parfait avec pâtes, polente, gnocchis, raviolis, haricots verts, purées diverses, quiques, suggelis.  Catherine ! Qu’est-ce qu'on mange, dimanche ? ...Je fais la daube !.   ...Yessssss!!! Ca veut dire, pissaladière en entrée, les quiques et la sauce, la daube fondante, le ventre qui traine au sol et un sourire de béatitude en fin de repas.

Mais un ingrédient n'apparait pas souvent dans les recettes de cuisine : le Temps !

Le temps d'acheter les produits, le temps d'aller chez le boucher, faire la queue, s'entendre dire que ce morceau est l'idéal et que moi, je fais comme ci ou comme ça. Le temps de préparer les légumes, les tailler. Le temps de cuire à feu doux.

Commençons  par tailler la viande en cube de 5 cm de côté. La disposer dans un récipient avec, l'ail, l'oignon, les herbes aromatiques, une cuillère de sucre et le vin rouge. On peut, suivant les gouts ajouter 3 ou 4 baies de genièvre, des clous de girofles, perso, je réserve ceci pour les venaisons.

Laisser mariner au frais 24 h.

Le jour de la cuisson, émincer les carottes, les réserver. Nettoyer les cèpes et les tailler en morceaux de la taille d'une cerise. Si l'on doit utiliser des produits déshydratés, les tremper dans de l'eau froide, quelques heures auparavant.

Egoutter les morceaux de viande. Tailler finement l'oignon et l'ail. Passer au tamis le reste de la marinade.

Dans un faitout à fond épais, sur une pellicule d'huile chaude, faire revenir à feu vif les morceaux de viandes. Personnellement, je ne les mets pas tous d'un coup, par petites quantité ils seront saisis et ne rendront pas d'eau.

Après avoir sérieusement marqué la viande, je la remplace par le mélange ail-oignon, que je fais dorer.

Les acteurs sont prêts, reste à les réunir. Ail, oignon, viande, carottes, tomate et marinade, vont mijoter une bonne heure avant d'être rejoint par les cèpes. Laisser encore cuire, à feu doux une bonne heure. Maintenant on sale et on poivre, pas avant, la réduction aurait pu amener des surprises irréversibles.

Pour que la sauce nappe agréablement sur la cuillère, diluer une demi tasse de maïzena avec de l'eau et ajouter à la daube en fin de cuisson.

Un grand moment de convivialité, surtout si on accompagne ce plat d'un beaujolais village, ou d'un Languedoc pas trop vieux.