750 grammes
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Passion du Salé au Sucré

Les Barba-Juan de Gorbio

                  A Paulette, ma belle maman.

Ah, les petits Barba Juan de Lélé, préambules immuables aux repas de familles, quels souvenirs ! Le geste était sûr, la recette rodée, et le fond du plat devenait visible chaque fois trop vite.

J'ai repris cette recette, pas à pas de nombreuses fois, en "photocopiant" ses gestes. J’ai pu m’approcher, mais ne pas égaler.

Pourtant rien d'extraordinaire, riz blettes ail fromage...mais la mémoire est sélective !

Les BarbaJuan, une spécialité de la région Mentonnaise. Que se soit Gorbio, Roquebrune, Menton, Monaco ou autre, il s'agit toujours de farce, avec ou sans viande, enfermée dans une pâte, et passée en friture.

La recette de Paulette est la version végétarienne, façon petits "nems".

Un secret: la pâte doit être très fine voire translucide.

 

Les ingrédients:

Pour environ une 40aine de pièces il faut:

2 bottes de blettes

1 tête d'ail

1 bouquet de persil

1 verre de riz rond (arborio ou carnaroli )

2 œufs

Parmesan

Sel poivre

Huile d'olive

 

Pour la pâte : 250gr, eau, huile d'olive sel

 

                 .............................................................................................................

 

                                                       Aux gamelles !!!!!

 

Préparer la pâte qui devra reposer deux heures. On mélange la farine le sel, une cuillère d'huile d'olive et un demi-verre d'eau pour obtenir une pâte lisse et souple. Ajuster les proportions suivant le résultat obtenu. Mettre cette boule dans un linge et laisser reposer environ deux heures.

Passons à la farce.

On ne garde que le vert des blettes. Laver les feuilles à grande eau, puis, après essorage, les tailler en lanières d'un cm environ. Eplucher l'ail, le hacher.

Dans une grande poêle, verser une généreuse rasade d'huile d'olive et y rajouter l'ail et le persil. .Ajouter les blettes. Saler légèrement. Quand les blettes ont rendu un peu d’eau, verser le riz.

Le principe et un des secrets, consiste à cuire le riz avec l'eau des blettes. On pourra ajuster le riz en ajoutant un peu d'eau en cour de route, mais avec parcimonie. Cette opération pourra se faire la veille.

La préparation étant bien froide, ajouter œuf, fromage et rectifier l'assaisonnement avec poivre et sel.

Etaler la pâte par petites portions en bande d’environ 10 cm de large, le plus fin possible.

Déposer des petits tas de la valeur d'une cuillère à soupe, espacés de 2 cm. Refermer façon cannellonis, ou nems, ou pétard suivant la culture !! Le but étant d'emprisonner la farce. Couper chaque morceau à la roulette crantée (celle-là même que pour les raviolis).

Dans une poêle convenable, verser un cm d'huile, chauffer et frire les barba-juan sur les deux faces. Débarrasser sur papier absorbant.

Ne pas consommer de suite, d'abord pour ne pas se bruler, mais surtout parce qu'ils seront meilleurs le lendemain.

 

Barba juan réalisés par les membres de l'atelier cuisine de l.E.O de NICE

Barba juan réalisés par les membres de l'atelier cuisine de l.E.O de NICE

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