Préparations et recettes de base

Qui prête à rire n'est pas sur d'être remboursé !

(rien à voir avec la suite, mais j'aime bien)

DEVOS le grand

Ces bases sont prévues pour une moyenne de quatre personnes. Pour tartes, quiches, gâteaux, desserts. A savoir que les pâtes se congèlent très bien, on peut donc en préparer un peu plus.

Pâte brisée pour préparations salées

250 gr de farine, 125 gr de beurre ramolli. une cuillère d'huile, un œuf, sel.

Mélanger l'ensemble, pas comme un sauvage, avec le plat de la main, jusqu'a former un boule souple. Le beurre peut être remplacé par du saindoux, why not.

Pâte sablée pour préparations sucrées

250 gr de farine, 125 gr de beurre, 125 gr de sucre, deux œufs entiers.

Mélanger farine, beurre et sucre, en frottant entre les mains (comme pour le couscous) jusqu'à obtention d'un mélange sablé (tiens, ça me fais penser au nom de la pâte) Ajouter les œufs et mélanger rapidement mais pas longtemps pour garder la souplesse.

Génoise

250gr de farine, 250 gr de sucre, 8 œufs petits ou 7 gros, pincée de sel, 50 gr de beurre fondu.

Mélanger sucre et œufs battus dans un récipient en métal. Placer sur un feu très doux, voir un bain-marie, sans cesser de remuer. Quand le mélange est arrivé aux alentours de 37°, température corporelle, (on met le doigt dedans !) on rajoute la farine tamisée, le sel et le beurre, en soulevant le mélange de l'extérieur du récipient vers le centre, hors du feu, bien sur. Cuire en plaque à bords hauts, bien graissé, 180°, environ 20 mn.

Crème au beurre

200 gr de beurre pommade, 150 gr de sucre, 5 jaunes d'œufs (80 gr)

Cuire le sucre à 105°, pendant ce temps, battre les jaunes jusqu'à obtenir une consistance légère et blanche. Verser le sucre, au refroidissement ajouter le beurre. Parfumer à loisir, vanille ou rhum, ou citron, ou chocolat, ou tout en même temps mais ça sera pas bon!

Crème pâtissière

1 litre de lait, 200 gr de sucre, 40 gr de farine, 60 gr de fécule de maïs (maïzena), 3 jaune d'œufs, 2 œufs entiers, un bâton de vanille.

Fendre la vanille sur sa longueur. Racler l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Bouillir le lait et la vanille. Mélanger le sucre, la farine et les œufs. Verser le lait bouillant. Remettre à épaissir sur feu très doux. Refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

Crumble

120 gr de farine, 200 gr de sucre, 200 gr de beurre, 250 gr de poudre d'amande.

Mélanger l'ensemble des éléments. Etaler ce mélange sur une feuille de papier cuisson. Passer au four 200° une dizaine de minutes. A utiliser sur une base de pomme, ou fruits rouges, autres fruits près cuits.

Financier

200 gr de beurre, 6 blancs d'œufs, 200 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d'amande, 80 gr de farine.

Casser les blancs au fouet pour les faire mousser. Ajouter le beurre fondu, le sucre glace, et la poudre d'amande et la farine. Mouler en petits moules remplis à moitié, la préparation doublant à la cuisson. 180° 20mn suivant grosseur des moules.

Tempura

100gr de farine, 100 gr de fécule, eau gazeuse (Perrier)

Mélanger l'ensemble jusqu'à obtention d'une texture "pâte à crêpes" un peu plus épaisse. A utiliser comme une pâte à beignets.